ハンバーグをジューシーにするコツ７選。隠し味６選について。

ハンバーグをジューシーするコツ知りたいですよね。

ご家庭で作るとなぜかパサパサとした食感になったことありませんか？

 

実はパサパサしてしまう原因の１つは肉汁が出てしまうからなのですよ。

 

肉汁を出さないようにするのは様々なコツや隠し味があるのです^^

 

そこで！ハンバーグをジューシーするコツ７選、隠し味６選をご紹介したいと思います。

ハンバーグをジューシーするコツ７選

①牛肉：豚肉は７：３の割合

お肉の割合は牛肉：豚肉は７：３が一番おいしく感じる割合なんです。

 

にくにくしいハンバーグが好きな方は牛肉が多い方が好みかもしれません。

 

 

しかし、豚肉を入れることにより、ふっくらとやわらかい食感となるのです。

 

また、豚肉のほうが安い為、安く作ることができるため、家庭に優しいのです。

 

 

豚肉を入れることで、なぜふっくら柔らかい食感となるのでしょうか？

 

 

豚肉は牛肉と比べ、脂質が多い為なんです。

 

牛肉の脂より、豚肉の脂のほうが融点が低い為、口当たりが良くなるのです。

 

 

そのため、豚肉を入れることにより、ふっくら柔らかいハンバーグとなるのです。

 

スーパーでは合いびき肉の割合までは書いてないかと思います。

 

 

お店によって割合は違うと思うので確実に７：３にしたいという方はお肉屋さんで割合を指定して買うことをオススメします。

②お肉は塩でしっかりと練る

ハンバーグを作るうえで塩は欠かせない物なんです。

 

塩加減は材料全体の重さの０．８～１％入れて練ります。

 

なぜ、塩のみ入れて練るのでしょうか？

 

 

それはひき肉の脂身の中に含まれている脂肪分が乳化し、お肉全体を覆うため肉汁が逃げにくくなるのです。

 

 

塩はお肉のタンパク質を分解・溶解する作用があり、しっかりと練り合わせることによりお肉に粘り気が出ます。

 

 

 

この粘り気はお肉同士を結着し、旨味を逃さない保水材の役目を果たしてくれるのです。

 

また、結着することで焼きた時にヒビが入りにくいのです。

 

 

良く練ることでつなぎの役割を果たしてくれます。
ハンバーグというとつなぎの卵などを入れますが、良く練ることで卵無しでも作ることが可能なんです!!

 

 

また、塩はハンバーグを焼くときにも熱を加えることでタンパク質が固まるという作用があります。

 

 

そのため、ハンバーグの形が崩れにくく、表面を適度に固めてくれ、肉汁が出るのを防ぎ、ジューシーなハンバーグになるのです。

③練る時の温度はより冷たく

温度はより冷たい方が良いです。
手が温かいとお肉に熱が伝わり、脂を溶かしてしまうからです。

 

 

脂が溶けることで旨味が逃げてしまいます。

 

手を冷やしながら練ることで脂が溶けにくくなります。

 

 

冬場は冷たく大変だと思いますが、肉汁を逃さない為には重要なんです^^;

④成形する時はしっかりと空気を抜く

両手を使い、キャッチボールをする様に叩きつけ空気を抜きます。

 

 

中の空気をしっかりと抜くことで、焼いている時に、空気が膨張してもハンバーグが割れにくくなります。

 

ハンバーグがひび割れしてしまうと、中から肉汁が流れ出てパサパサになる原因となってしまいます。

 

ハンバーグのひび割れの原因の１つは空気が中に含まれていることなんですね。

 

そのため、中の空気をしっかりと抜きましょうね！

⑤成形後は真ん中を窪ませる

ハンバーグを作る時、大体のレシピには真ん中を窪ませると書いてありますが、なぜ窪ませるのか知っていますか？

 

 

お肉は焼くことで多少縮みます。
ハンバーグも同じで、焼いている時に外側から内側に向かって徐々に縮んでいるのです。

 

 

そのため、窪ませることにより、お肉の収縮を受け止める役割を果たしているのです。

 

窪ませないとお肉が収縮に耐え切れず、膨張してしまい、ひび割れとなってしまうのです。

 

また、焼けムラも防止してくれますよ。

⑥冷形蔵庫で１時間以上休ませる

ハンバーグの成形後は冷蔵庫で１時間以上休ませます。

 

 

練ってすぐ焼いてしまうと、肉の焼き縮みが大きい為肉汁が外に流れやすくなってしまうのです。

 

 

冷蔵庫で休めることにより、材料の水分がお肉全体に行きわたり、味がなじむ効果もあるのです。

 

 

冷やすことで脂も固まり、焼くときに肉汁が出るのを防いでくれますよ。

⑦焼く直前に小麦粉をまぶす

ハンバーグに小麦粉をまぶすことにより、小麦粉でお肉をコーティングしてくれます。
小麦粉が肉汁をぎゅっと閉じ込めてくれる役割を果たしてくれます。

 

 

そのため、ジューシーな仕上がりに^^

 

また、小麦粉は熱を通しにいです。

 

 

そのため、じっくり焼くことで中まで火を通し、生焼けを防止することも出来るのです。

 

 

焦げにくいのでじっくり焼くことが出来るため生焼けになることがないのです。

ハンバーグがジューシーになる隠し味とは？

①牛脂

役割

ひき肉の脂や旨味、コクを補ってくれます。

 

 

牛脂を入れることにより、有名店のような滝のようにあふれでる肉汁を再現することが出来るのです。

 

 

お肉を捏ねる時に切って入れて捏ねるだけです。

牛脂を入れるだけで溢れ出す肉汁を再現することができるんですね。

分量

お肉１００ｇあたり牛脂８ｇほど

②マヨネーズ

役割

ひき肉の脂を補ってくれます。

 

お肉は加熱することで、タンパク質が結合し、固くなってしまいます。

 

 

そこで、マヨネーズを入れることによりマヨネーズの乳化された油の粒子が、加熱によるタンパク質の結合をソフトにしてくれるのです。

 

 

そのため、ふんわりとジューシーなハンバーグとなるのです。

 

 

牛脂のほうがハンバーグに向いているのですが、なかなか手に入らないですよね？

 

 

そのため、どこの家庭でも手に入れやすいマヨネーズがお手頃なんです^^

 

 

マヨネーズだと酢も含まれていて酸っぱいイメージがあるかもしれません。

しかし、熱が加わることにより酸が飛ぶため酸っぱいということはありませんよ！

分量

お肉３００ｇあたりマヨネーズ３０ｇほど

③お麩

役割

つなぎのパン粉の代わりにお麩を使用することでつなぎの役割をしてくれます。

 

 

一般的なハンバーグの材料ではつなぎとしてパン粉を使用しますよね。

パン粉やお麩に含まれるグルテンというたんぱく質がお肉の中に入ることにより肉汁を閉じ込めてくれます。

 

 

そのグルテンの量がパン粉よりもお麩の方が約２倍も含まれているのです。

 

そのためお麩のほうがより肉汁を閉じ込める力が大きいのですよ。

 

 

パン粉入りとお麩入りのハンバーグを比較してみるとお麩入りハンバーグの方が１．６倍も肉汁が多いそうです。

 

 

お麩だと肉汁の吸収性が良い為、パン粉よりも少量で済みます。

 

 

パン粉で作る時よりもつなぎが少なくて済むのでお肉の食感や旨味を感じられるハンバーグとなりますよ。

分量

お肉１００ｇあたりお麩５ｇほど

④高野豆腐

役割

つなぎのパン粉の代わりにお麩を使用することでつなぎの役割をしてくれます。

 

 

高野豆腐は豆腐を凍らせたものなので水分の吸水性はとても良いです。

 

 

また、高野豆腐はレジスタントプロテインが豊富に含まれており、脂質の吸収を抑えてくれるんです。

 

 

さらに、胆汁が生産され、脂肪燃焼も促進されるんですよ。

 

 

豆腐なのでイソフラボンも多く、骨粗鬆症の予防にもなるのです。

 

ジューシーなハンバーグになるだけでなく健康にもとてもいいなんて嬉しいことばかりです^^

分量

お肉２００ｇあたり高野豆腐１／２個ほど

⑤ゼラチン

役割

ゼラチンが肉汁を閉じ込めてくれるためジューシーなハンバーグに仕上がります。

 

 

ゼラチンと聞くとお菓子を作るイメージですよね。

お肉を捏ねる時に粉末のまま入れ、一緒に捏ねるだけです。

 

 

ゼラチンは動物の骨や皮に含まれるコラーゲンから作られたものです。
お湯に溶け、冷やすとゼリー状となります。

 

 

 

捏ねる時に粉末のゼラチンを入れることで保水力で肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグになるのです。

 

 

また、女性の方にとってはコラーゲンを取ることも出来るので美肌効果も期待出来そうです^^♪

分量

お肉４００ｇあたり１０ｇほど

⑥コーヒーゼリー

役割

ゼリーに含まれるゼラチンが肉汁を閉じ込め、コーヒーの苦みがコクを出してくれるようです。

 

ハンバーグにコーヒーゼリーって大丈夫なの？って思いますよね。

聞いただけでは味が想像できませんね。

 

 

おいしくなる理由はちゃんとあるんですよ。

ゼリーはゼラチンを使用してます。

 

 

ゼラチンには保水力があり、ハンバーグを焼くときに溶けだすゼリーのゼラチンはお肉から流れ出す肉汁をハンバーグの中に留めてくれるのです。

 

 

コーヒーゼリーって甘く少し苦いですよね。
その、甘みがまろやかさを、苦みがコクを引き出してくれおいしさを増してくれるのです。

分量

お肉４００ｇあたりコーヒーゼリー２／３個ほど

さいごに

いかがでしたでしょうか？

いくつかハンバーグをジューシーにするコツを紹介させて頂きました。

 

 

切った瞬間に肉汁が出てくるようなハンバーグ作ってみたいですよね^^

 

 

ジューシーにするコツや隠し味を踏まえてお好みのハンバーグを作ってみて下さい^^

 

是非お試ししてみてください♪

良かったらこちらの記事も参考にしてみて下さいね↓

 

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