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ハンバーグをジューシーにするコツ7選。麩を入れるといい?

更新日:

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takedahrs / Pixabay

ハンバーグをジューシーにする
コツ知りたいですよね。

ご家庭で作るとなぜかパサパサとした
食感になったことありませんか?

パサパサするのは肉汁が
出てしまうためなんです。

そこで!
ハンバーグをジューシーするコツ7選
ハンバーグをジューシーにするには
麩がいいの?をご紹介します。


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ハンバーグをジューシーするコツ7選

牛肉:豚肉は7:3の割合

お肉の割合は牛肉:豚肉は7:3
一番おいしく感じる割合なんです。

にくにくしいハンバーグが好きな方は
牛肉が多い方が好みかもしれません。

しかし、豚肉を入れることにより、
ふっくらとやわらかい食感となるのです。

また、豚肉のほうが安い為、
安く作ることができるため、
家庭に優しいのです。

豚肉を入れることで、
なぜふっくら柔らかい食感と
なるのでしょうか?

豚肉は牛肉と比べ、
脂質が多い為なんです。

牛肉の脂より、豚肉の脂のほうが
融点が低い為、口当たりが良くなるのです。

そのため、豚肉を入れることにより、
ふっくら柔らかいハンバーグ

となるのです。

スーパーでは合いびき肉の割合までは
書いてないかと思います。

お店によって割合は違うと思うので
確実に7:3にしたいという方は
お肉屋さんで割合を指定して
買うことをオススメしますよ。

お肉は塩でしっかりと練る

ハンバーグを作るうえで
塩は欠かせない物なんです。

塩加減は材料全体の重さの
0.8~1%入れて練ります。

なぜ、塩のみ入れて練るのでしょうか?

それはひき肉の脂身の中に含まれている
脂肪分が乳化し、お肉全体を覆うため
肉汁が逃げにくくなるのです。

塩はお肉のタンパク質を
分解・溶解する作用があり、
しっかりと練り合わせることにより
お肉に粘り気が出ます。

この粘り気はお肉同士を結着し、
旨味を逃さない保水材の
役目を果たしてくれるのです。

また、結着することで焼きた時に
ヒビが入りにくいのです。

良く練ることでつなぎの
役割を果たしてくれます。

ハンバーグというとつなぎの卵などを
入れますが、良く練ることで
卵無しでも作ることが可能なんです!!

また、塩はハンバーグを焼くときにも
熱を加えることでタンパク質が
固まるという作用があります。

そのため、ハンバーグの形が崩れにくく
表面を適度に固めてくれるため、
肉汁が出るのを防ぎ、
ジューシーなハンバーグ
になるのです。

練る時の温度が重要

温度はより冷たい方が良いです。
手が温かいとお肉に熱が伝わり、
脂を溶かしてしまうからです。

脂が溶けることで旨味が逃げてしまいます。

手を冷やしながら練ることで
脂が溶けにくくなります。

冬場は冷たく大変だと思いますが、
肉汁を逃さない為には重要なんです^^;

成形する時はしっかりと空気を抜く

両手を使い、キャッチボールをする様に
叩きつけ空気を抜きます。

中の空気をしっかりと抜くことで、
焼いている時に、空気が膨張し、
ハンバーグが割れてしまいます。

ひび割れすると中から肉汁が流れ出て
パサパサになる原因となってしまいます。

成形する後は真ん中を窪ませる

ハンバーグを作る時、
大体のレシピには真ん中を窪ませる
と書いてありますが
なぜ窪ませるのか知っていますか?

お肉は焼くことで多少縮みます。
ハンバーグも同じで、焼いている時に
外側から内側に向かって
徐々に縮んでいるのです。

窪ませることにより、
お肉の収縮を受け止める
役割を果たしているのです。

窪ませないとお肉が収縮に耐え切れず、
膨張してしまい、
ひび割れとなってしまうのです。

また、焼けムラも防止してくれますよ。

冷蔵庫で休ませる

ハンバーグの成形後は
冷蔵庫で1時間以上休ませます。

練ってすぐ焼いてしまうと、
肉の焼き縮みが大きい為
肉汁が外に流れやすくなってしまうのです。

冷蔵庫で休めることにより、
材料の水分がお肉全体に行きわたり、
味がなじむ効果もあるのです。

冷やすことで脂も固まり、
焼くときに肉汁が出るのを
防いでくれますよ。

焼く直前に小麦粉をまぶす

ハンバーグに小麦粉をまぶすことにより、
小麦粉でお肉をコーティングしてくれます。

小麦粉が肉汁をぎゅっと閉じ込めてくれる
役割を果たしてくれます。

そのため、ジューシーな仕上がりに^^

また、小麦粉は熱を通しにいです。
そのため、じっくり焼くことで
中まで火を通し、
生焼けを防止することも出来るのです。

焦げにくいのでじっくり焼くことが
出来るため生焼けになることがないのです。

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ハンバーグをジューシーにするには麩がいいの?

お麩にはどんな役割があるの?

ハンバーグになぜお麩がいいの?と
思う方もいるかもしれません。

ハンバーグにパン粉を入れることで肉汁を
閉じ込めてくれるのです。

実は、お麩にもパン粉と同じ様に
肉汁を閉じ込めてくれる力があるのです。

パン粉ではなくなぜお麩なの?

お麩にはパン粉よりも
肉汁を閉じ込める力が強いのです。

パン粉やお麩に含まれている
グルテンというたんぱく質が
肉汁を閉じ込めているのですが、
このグルテンがパン粉よりもお麩の方が
2倍も入っているのです。

そのため、お麩のほうが
肉汁を閉じ込める力が強いのです。

お麩をどうやって入れるの?

お麩をすりおろして使用します。

すりおろすので、パン粉と同じ様
ハンバーグに練りこんで使用できます。

良ければこちらも参考にしてみてください↓


まとめ

いかがでしたでしょうか?

いくつかハンバーグをジューシーに
するコツを紹介させて頂きました。

切った瞬間に肉汁が出てくるような
ハンバーグ作ってみたいですよね^^

是非お試ししてみてください♪

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